Receptes
Macarons de maduixa
Aleshores, els macarons no es consumien tal com ho fem avui. Originalment, en la seva versió italiana, eren unes galetes de pasta d'ametlla que es menjaven sense farcit. És a dir, es menjaven únicament el que avui són les tapes dels macarons.
Louis Ernest Ladurée, un moliner del sud-oest francès, l'any 1862 va obrir una fleca a Paris, concretament al 16 de la Rue Royale. En aquella època la zona era un districte de negocis en desenvolupament on s'hi havien establert els grans artesans del luxe i l'any 1871, en ple desenvolupament de la ciutat de París, es va transformar la fleca en pastisseria confiant la decoració a Jules Chéret, un conegut cartellista del canvi d'època. Més endavant, Jeanne Souchar, esposa de Louis Ernest Ladurée, va tenir la idea de barrejar gèneres: cafè parisenc i pastisseria, el que donaria lloc a una de les primeres sales de te de la capital francesa fins avui, una cadena de pastisseria amb presència a més de 20 països. En aquell moment aquella idea tindria un avantatge irrevocable: poder acollir a les dones en total llibertat.
En aquest context és on neix el macaro com el coneixem avui. Pierre Desfontaines, el cosí de Louis Ernest Ladurée, a mitjans del segle XIX va tenir la idea d'ajuntar les dues tapes dels macarons i farcir-les amb melmelada o ganache. Des d'aleshores la recepta no ha canviat, els macarons se segueixen fent amb farcit i s'han convertit en un símbol de París. De fet, a la pel·lícula Maria Antonieta (2006) de Sofía Coppola, podem veure una reina fanàtica dels macarons i a la ciutat de Montmorillon hi ha un museu dedicat als macarons, el Musée de l'Amande et du Macaron.
Més enllà de la història, també sabem que els macarons, tal com marquen els seus orígens, es poden fer amb merenga francesa o merenga italiana. En la recepta de merenga francesa el sucre s'incorpora fred, mentre que en la merenga italiana el sucre s'incorpora calent. La merenga italiana és una mica més laboriosa, però el resultat acostuma a tenir més probabilitats d'èxit i per això aquí optarem per aquesta recepta.
Els farcits són diversos i variats, però com que estem en plena temporada de maduixes (la primavera), hem optat per fer-les amb aquesta fruita.
Ens hi posem?
És important tenir en compte que tenen una preparació de 60 minuts, però que també hi ha un mínim de 3 hores de repòs al frigorífic i el temps del fornejat.
Ingredients
ELABORACIÓ
Els macarons tenen dues coccions abans del format: la ganache i la massa dels macarons. Donat que la ganache necessita repòs al frigorífic, en aquesta recepta començarem preparant la ganache de maduixes, seguirem amb la massa dels macarons -les tapes- i acabarem amb el format.
Passos per elaborar la ganache de maduixa:
1. Tallem la xocolata blanca en trossets molt petits i els posem en un bol de vidre. Ho reservem.
2. Netegem les maduixes i tallem la part posterior. Si són molt grans, a més de treure les fulles també les podem tallar per la meitat.
3. Un cop tallades les posem en un cassó amb els 30 gr. de sucre. El foc ha d’estar encès a una temperatura mitjana-alta.
4. Aixafem les maduixes amb una espàtula petita, mentre el foc segueix encès.
5. Triturem i reduïm el coulis, la barreja que estem fent, amb una batedora de mà elèctrica perquè ens quedi una barreja ben fina.
6. Quan s’hagi escalfat i reduït suficient, la colarem damunt la xocolata blanca amb l’ajuda d’una espàtula. És important no abocar-ho sense colar perquè així traurem les llavors de les maduixes.
7. La xocolata s’anirà desfent amb la calor del coulis de maduixa, però després haurem de remenar-lo perquè quedi ben integrat. Si la xocolata no s’ha desfet prou, aleshores podem escalfar-la una mica més per acabar de desfer-la i integrar-la bé. Això ho podem fer al bany maria.
8. Aboquem la totalitat de la barreja en un recipient que taparem amb film transparent i posarem 3 hores, com a mínim, al frigorífic.
Aquesta ganache de maduixa triga una mica a adquirir consistència, però el resultat final és molt agradable.
Seguidament, mentre la ganache de maduixa està al frigorífic, prepararem la massa dels macarons.
Passos per elaborar la massa dels macarons:
1. Preescalfem el forn a 170º.
2. Afegim l’ametlla mòlta i el sucre de llustre a la picadora i ho piquem durant 30 segons. L’objectiu és aconseguir una preparació homogènia que es diu ‘tant per tant’.
3. Passem la barreja obtinguda per un tamís molt fi i la reservem. Es pot fer servir sense tamisar, però aleshores la massa dels macarons és possible que ens quedi amb més grumolls.
4. En una cassola fonda i amb l’ajuda d’una espàtula, barregem els 5 cl. d’aigua i els 200 gr. de sucre. Un cop barrejat ho escalfem a foc mitjà per obtenir un almívar.
5. Posem el termòmetre a l’almívar per controlar la temperatura. Per fer la merenga italiana hem d’estar pendents que arribi a una temperatura de 118-119º.
6. Mentre l’almívar agafa temperatura, posem 75 gr de clara d’ou en un recipient i la preparem per batre amb una batedora de braç elèctrica. Nosaltres ho hem fet així, però també es pot fer amb la batedora de la Kitchen Aid o similar.
7. Començarem a fer girar la batedora quan l’almívar que tenim al foc arriba als 114º.
8. Quan l’almívar arribi a una temperatura de 118-119º la retirarem del foc, reduirem la velocitat de la batedora i anirem afegint a poc a poc l’almívar a les clares sense deixar de batre en cap moment.
9. Quan hàgim afegit la totalitat de l’almívar agumentarem la velocitat de la batedora al màxim per tal de refredar la merenga.
10. Seguidament afegim el colorant alimentari de color vermell. La quantitat variarà en funció del color rosat que vulguem obtenir.
11. Pararem quan la merenga tingui una textura suau, brillant i consistent. Per saber quan és el moment, quan aixequem la batedora ha de quedar-nos una espècie de punta que no cau.
12. Agafem el bol amb la barreja d’ametlla i sucre de llustre, la massa del tant per tant, i hi afegim 75 gr de clares d’ou. Ho barregem amb l’ajuda d’una espàtula per arribar a obtenir una especie de pasta espessa d’ametlla.
13. A la pasta d’ametlla, sucre de llustre i clara d’ou i afegim una cullerada de merenga i la incorporem. Primer ho fem amb una petita quantitat per alleugerir la massa i posteriorment hi anem afegint tota la merenga. Cal barrejar-ho bé fins a obtenir una massa homogènia i semilíquida.
14. Omplim una mànega pastissera amb aquest preparat i formem les rodonetes a la safata del forn. Nosaltres hem fet servir un motlle de macarons, però es pot fer damunt d’un paper de fornejar amb les rodones dibuixades prèviament per tal que ens quedin totes iguals. Es pot fer, per exemple, amb l’ajuda d’un tap d’ampolla.
15. Fornegem entre 10 i 12 minuts, però havent girat amb molt de compte la safata a la meitat de la cocció. Això ho repetirem amb tantes fornades com ens surtin amb la quantitat de massa que hem preparat.
16. Un cop fets els donem la volta, enfonsem una mica la part interior i els deixem refredar.
A partir d’aquí, amb la ganache de maduixa preparada (ha d’haver estat un mínim de 3 hores al frigorífic) i els macarons fornejats, haurà arribat el moment de muntar-los.
Passos per muntar els macarons:
1. Agafem els macarons i els disposem del dret i del revés en files alternes.
2. Omplim una mànega pastissera amb un filtre fi d’uns 5 mm. amb la ganache de maduixa.
3. Anem posant petites quantitats de ganache de maduixa a la part plana de les tapes que hem preparat.
4. Tanquem els macarons farcits amb la tapa buida de la fila del costat. És important que el farcit rebossi una mica, així l’interior no s'assecarà.
5. Deixem reposar els macarons farcits al frigorífic durant 30 minuts abans de consumir-los. Si després es volen guardar, els podem posar en una caixa hermètica dins el frigorífic, com a màxim 3 dies. Si els deixem més temps perdran gust i qualitat.
Ara només queda degustar-los amb una bona tassa de te o acompanyats d’un bon cafè, al més pur estil parisenc. Que cadascú decideixi el que li agradi més.
Bon profit, Gastrotalkers!
Consells:
També es pot fer servir cobertura de xocolata blanca en comptes d’una rajola de xocolata blanca. En aquest cas la cobertura de xocolata blanca tindrà la mida adequada i no caldrà tallar-la en trossets més petits.